۲. انتخاب شیر و مواد اولیه
برای تولید کشک سفید و ترد، انتخاب شیر مناسب بسیار حیاتی است. باید از شیر تازه با چربی مناسب (مثلاً ۲٪ تا ۲.۵٪) استفاده شود تا در مراحل بعدی تیرگی ایجاد نشود. همچنین استفاده از ماست مناسب کمک میکند تا PH کنترل شود.
۳. کنترل دما و فرآیند پخت
یکی از عوامل اصلی تیرگی کشک، حرارت زیاد در پخت است. توصیه میشود پخت را زیر ۷۵°C انجام دهید و با همزن ملایم از سوختن جلوگیری کنید. زمان پخت را افزایش دهید به جای آنکه دما را خیلی بالا ببرید.
۴. خشککردن مرحلهای برای حفظ سفیدی
خشککردن همیشگی در دمای بالا باعث قهوهای شدن میشود. پیشنهاد میشود خشککردن را در چند مرحله انجام دهید: ابتدا دمای پایین (۵۰–۶۰ درجه) برای خروج رطوبت سطحی، سپس افزایش تدریجی دما، و در انتها خنک کردن تدریجی تا رنگ طبیعی حفظ شود.
۵. تجربه عملی: نکات کاربردی تولیدکنندگان محلی
در کارگاه ما تجربه نشان داده که افزودن مقدار بسیار کم پودر شیر خشک یا ماست خشک روشن میتواند کمک کند رنگ کشک بهتر دیده شود — البته تنها اگر خواسته باشی محصولت کمی اصلاح رنگ ظاهری داشته باشد، نه افزودنی صنعتی. وگرنه تمرکز بر کنترل دما و انتخاب شیر و روش خشککردن بهترین راه است.
جمعبندی و نکات کلیدی
- استفاده از شیر تازه با چربی کنترلشده
- پخت در دمای پایین با زمان بیشتر
- خشککردن مرحلهای با افزایش تدریجی دما
- اجتناب از افزودنیهای صنعتی تا جای ممکن برای حفظ اصالت محصول
